Pan di Spagna

Ingredienti
5 uova
80 gr di farina 00
150 gr di zucchero semolato
70 gr di amido di mais o fecola di patate
1 bustina di vanillina
1 pizzico di bicarbonato
1 pizzico di sale

Preparazione
Montare benissimo le uova insieme allo zucchero. Vanno montate con le fruste elettriche per almeno 15-20 minuti, così che possano incorporare l'aria. Si ottiene un composto biancastro, spugnoso e tre/quattro volte più voluminoso del composto iniziale. Il composto è pronto quando, alzando le fruste, "scrive"!
In un contenitore mescolare farina, amido/fecola, vanillina, bicarbonato e sale, setacciare il tutto e incorporare molto lentamente al composto di uova utilizzando una frusta a mano e facendo un movimento dal basso verso l'alto. Serve molta pazienza in questa fase, la farina va incorporata pianissimo, continuando ad incorporare aria.
Imburrare e infarinare lo stampo (non necessario se lo stampo è in silicone) e infornare in forno statico ben caldo a 180°, dopo 5 minuti abbassare a 170° e lasciar cuocere per altri 25-30 minuti, senza aprire mai il forno.
Trascorso questo tempo, verificare la cottura con uno stecchino e spegnere il forno.
Lasciare il Pan di Spagna nel forno chiuso spento per 5 minuti, poi toglierlo e avvolgerlo con la teglia in un canovaccio umido.
Lasciar raffreddare.